Metherstellung und Metveredelung

Einflussfaktoren der Meterzeugung sind Honig (Sorte), Trägerflüssigkeit (Wasser, da Met laut Kodexbuch einen typischen Honiggeschmack haben muss), Gärung, Alkoholgehalt, Restzuckergehalt, Säurewert und Füllmethode. Verwendete Gewürze dürfen nicht den Honiggeschmack nicht überdecken, nur harmonisch ergänzen.

Der Met gärt ca. einen Monat. Man verwendet eine kräftige Hefe, die einen hohen Alkoholgehalt erzielt, aber keine Aromahefen wie im Weinbau, sondern eine Bayanus-Hefe, die 13 vol. % bis 14 vol. % Alkohol erzielt, dadurch die Haltbarkeit trotz Restsüße sicherstellt und Nachgärungen verhindert. Unter 12 vol. % Alkoholgehalt muss warm abgefüllt (60° C) werden, um Haltbarkeit zu gewährleisten. Ein Mindestalkoholgehalt von 11 % muss laut den Kodexbestimmungen vorliegen und darf nur über die alkoholische Gärung gewonnen werden. Die Beimischung von Fremdalkohol ist verboten.

Met mit wenig Säure schmeckt fad und hält nicht. Man verwendet Zitronensäure, Apfelsäure oder Milchsäure. IM Stückler  empfiehlt die Verwendung der flüssigen Milchsäure (80%), damit der Met frisch schmeckt. Manche Fruchtzusätze enthalten natürliche Säuren (z. B. Johannisbeeren).

Bezüglich des Restzuckergehalts gibt es beim Met eine große Bandbreite, vom Nischenprodukt ,,Trockener Lindenmet" bis zum ,,Lieblichen Met" mit 100g bis 120g Restzucker. Met mit höherem Alkoholgehalt verträgt mehr Restzucker.

Zur Grundausstattung der Meterzeugung gehören: Ein Gärfass, einige kg Honig, eine genaue Waage, Hefenährstoffe, Zitonensäure bzw. Milchsäure und Reinzuchthefe (Bestellung über Internet möglich).

Beispiel: 3 kg (nicht gärender Honig) werden auf 40° C erwärmt, in 7 l Wasser (1 Liter davon erhitzt, Rest  kalt) durch Verrühren aufgelöst; Zuckermessung mit der Zuckerspindel - Grad Klosterneuburger Mostwaage (KMW°): 22° KMW sind ideal - mal 0,65 ergeben 13% bis 14% Alkoholgehalt bei ca. 20°C Raumtemperatur. (Die Raumtemperatur soll bei der Gärung zwischen 17°C und 22°C liegen.) In diesen Ansatz werden 20 g aufgelöste Zitronensäure zugegeben, ebenso 4g Hefenährstoffe und 3g Reinzuchthefe. Die Hefe braucht Hefenährstoffe, welche aus Stickstoff-, Phosphor- und Vitaminverbindungen bestehen und z. B. im naturtrüben Apfelsaft von Natur aus vorhanden sind, nicht aber im Honig. IM Stückler empfiehlt die Verwendung von Kombinationshefeprodukten wie z. B. ,,Filtramon super" oder Vitamon® Combi. Die Gesamtmenge beträgt nun 9,1 Liter (1kg Honig entspricht 0,7l). Nach ca. 1 Monat ist die Gärung abgeschlossen.

Am Boden hat sich die Hefe langsam abgesetzt. Nun muss das Abziehen vom Hefedepot (Geleger) erfolgen, da ein zu langer Verbleib der abgestorbenen Hefezellen im Met zu einer Geschmacksbeeinträchtigung (Mäuseln) führen kann.  Dieser trübe Grundmet schmeckt kantig, weil der gesamte Honig zu Alkohol vergoren ist. Hat der Grundmet 13 vol. % Alkohol, kann ohne weiteres Honig zugegeben werden, da der hohe Alkoholgehalt eine weitere Gärung verhindert. Der Alkoholgehalt im vergorenen Met kann nicht mehr mit der Spindel gemessen werden. Jene Honigmenge, die nun dem Grundmet zugefügt wird, bestimmt den Geschmack (trocken oder lieblich). Bei der vorliegenden Menge von 9,1l Grundmet muss ca. 1 kg Honig zugegeben werden.

Nun folgt die Klärung und Schönung. Dabei wird Gelatine (Filtra Blank 1) und Bentonit (Filtra Blank 2) zugegeben. Durch Flockenbildung und Absinken der Flocken infolge der Zugabe des feingemahlenen Tons (Betonit) setzen sich die Trubbestandteile ab. Eine Woche später folgt nach einem weiteren Abziehen des Mets die Filtration und die Reifelagerung (2 bis 6 Monate), wobei das Fass immer vollgefüllt seine muss!

Bei der kaltsterilen Füllung werden feinste Schwebeteile noch einmal mit EK-Filterplatten gefiltert, anschließend wird der fertige Met sofort in 0,7 l Bordeaux-Flaschen abgefüllt. Es gibt auch eine warme Abfüllung. Bei hohem Alkoholgehalt ab 13% kann auch ohne zusätzliche Filterung direkt in Flaschen abgefüllt werden. Die Wahl der Verschlüsse (Korken oder Schraubverschlüsse) ist umstritten. Eine Schrumpfkappe für verkorkte Flaschen und ein ansprechendes Etikett mit den gesetzlichen Vorgaben sollen die Kunden ansprechen.

Weiter Informationen finden Sie in den Videos im Downloadbereich!

WL Franz Eder gibt dem Met in der Abstellphase noch Honig oder Gewürze bei, damit der Met in die süße oder herbe Richtung geht. Der Alkoholanteil des Honigweins liegt ähnlich dem Weißwein und soll auch wie dieser in Weißweingläsern (Trinktemperatur 10° C) getrunken werden. Neben dem lieblichen Klassischen Met aus Waldhonig stellt WL Eder den Unikum her, dem ein herbes Gewürz beigemengt ist. Der Harmonische hat ein trockenes, fein-herbes Aroma und neu im Programm ist der rötliche Barrique, der in einem einmal verwendeten Rotweinfass gelagert wird. Näheres finden Sie auf der Homepage von WL Franz Eder in den Links!

IM WL Friedrich Gallistl betreut etwa 200 Bienenvölker und hat sich in den letzten Jahren auf die Produktion und Vermarktung von Met spezialisiert. Der Honigwein wird in handelsübliche 0,7l-Flaschen abgefüllt. Derzeit umfasst sein Sortiment 3 verschiedene Sorten Met: Der Trockene bildet seinen Charakter klar nach der Honigsorte aus, ist spritzig und leicht zu trinken. Der Liebliche ist samtig und weich auf Zunge und Gaumen nach Honig anmütig und der zart-herbe, hellrote Fruchtige ist der einzige Met, dem als Fremdstoff Schlehdornfrüchte aus dem eigenen Garten zugesetzt werden.

Die Workshopteilnehmerinnen und Workshopteilnehmer konnten alle Honigweinproben verkosten und wurden gebeten, diese nach einem Kriterienkatalog (Farbe, Geruch, Geschmack, Harmonie) zu bewerten.